Dieta człowieka powinna zapewniać dostarczenie wszelkich substancji niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu, w tym biopierwiastków.

Produkty spożywcze to nieprzetworzone lub przetworzone materiały roślinne lub zwierzęcymi. Podczas przechowywania oraz przetwarzania żywności zachodzi szereg zmian, część z nich nie zawsze jest korzystna w świetle oceny produktu końcowego przeznaczonego do spożycia. Jedną z metod przetwarzania jest obróbka cieplna, w tym pieczenie, smażenie, duszenie i gotowanie. Początków tych metod należy szukać w czasach prehistorycznych, kiedy ludzkość nauczyła się korzystać z ognia.

            Celem niniejszej pracy było określenie wpływu obróbki cieplnej na poziom zawartości biopierwiastków w mięsie i podrobach wieprzowych, mięsie i podrobach drobiowych oraz w mięsie ryb.

Do badań użyto mięsa wieprzowego (schab, szynka, karkówka), drobiowego (udo, filet z piersi), podrobów (wątroba wieprzowa, wątroba drobiowa) oraz mięsa trzech gatunków ryb (dorsza, leszcza i płoci). Surowce poddawano gotowaniu tradycyjnemu, gotowaniu na parze, gotowaniu pod ciśnieniem, smażeniu, smażeniu bez tłuszczu, pieczeniu, duszeniu oraz obróbce mikrofalowej.

W surowcu i produkcie gotowym oznaczano zawartość magnezu, wapnia, sodu, potasu, cynku, żelaza, miedzi, glinu, manganu, chromu, niklu, litu i wanadu.

Oznaczenia pierwiastków wykonano po mineralizacji próbek w 3 ml 65% kwasu azotowego (V) w bombach teflonowych w piecu mikrofalowym MDS 2000. Analizy wykonano metodą emisyjnej spektrometrii atomowej w plazmie indukcyjnie sprzężonej (ICP-AES) w spektrometrze emisyjnym ICP-AES Jobin Yvon JY-24.

Zawartości biopierwiastków w zależności od rodzaju surowca mieściły się
w przedziale (mg/kg m.m.): Mg 191-326, Ca 29,4-727, Na 341-874, K 939-2049, Zn 0,315-145, Fe 0,238-417, Cu 0,024-10,82, Al 0,111-1,02, Mn <0,001-4,52, Cr 0,027-0,456, Ni <0,001-0,159, Li <0,001-0,027 i V <0,001-0,044. Najmniej Mg, Ca, Li i V zawierała wieprzowina, a najwięcej ryby. Odwrotnie w rybach najmniej było Na, K, Zn, Fe, Cu, Al i Mn większe stężenie tych pierwiastków stwierdzono w surowcach wieprzowych lub drobiowych. Zarówno minimalne jak i maksymalne ilości Cr i Ni notowano w mięsie i podrobach wieprzowych.

Zmiany zawartości biopierwiastków zależały od rodzaju obróbki cieplnej, w produkcie po zakończeniu procesu notowano wzrost, spadek lub brak zmian. Generalnie dominowały zmiany związane ze wzrostem stężenia – 60,07% przypadków, w 26,51% odnotowano spadek stężenia, a w 13,42% zmiany były nieistotne. W większości przypadków notowano wzrost stężenia Mg, Ca, Zn, Fe, Cu, Mn, Cr i Li, spadek stężenia Na, K, Ni i V oraz brak dominującego kierunku zmian stężenia Al pod wpływem obróbki cieplnej surowców.  Zmiany mieściły się w przedziale od kilkunastu do kilkudziesięciu procent.

• Legal notice:
  

  Copyright (c) Pielaszek Research, all rights reserved.
  The above materials, including auxiliary resources, are subject to Publisher's copyright and the Author(s) intellectual rights. Without limiting Author(s) rights under respective Copyright Transfer Agreement, no part of the above documents may be reproduced without the express written permission of Pielaszek Research, the Publisher. Express permission from the Author(s) is required to use the above materials for academic purposes, such as lectures or scientific presentations.
  In every case, proper references including Author(s) name(s) and URL of this webpage: https://science24.com/paper/23965 must be provided.