Ocena wartości zdrowotnej marchwi nie odnosi się jedynie do określenia zawartości substancji odżywczych, ale również polega na ustaleniu udziału związków szkodliwych dla zdrowia m. in. azotanów(V). Marchew należy do roślin o dużej skłonności do kumulowania azotanów(V) w korzeniach spichrzowych. Według rozporządzenia Ministra Zdrowia z 2003 roku zawartość azotanów(V) w marchwi nie przekraczać 400 mg∙kg^-1 w świeżej masie, a w przypadku marchwi przeznaczonej na przetwory dla dzieci poniżej 3 lat – 200 mg∙kg^-1.

Obiektem badań była marchew pięciu średnio późnych i późnych odmian (‘Berjo’, ‘Flacoro’, ‘Karotan’, ‘Koral’ i ‘Perfekcja’) dokarmiana w okresie wegetacji siarczanem magnezu (sól gorzka). Magnez zastosowano w dawkach 0, 45 i 90 kg MgO∙ha^-1 – w formie 3% oprysku.

            Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu nawożenia magnezem i procesów technologicznych: mrożenia, konserwowania i suszenia na zawartość azotanów(V) w przetworach z marchwi. Marchew konserwowaną wyprodukowano zgodnie z normą PN–A-77807. Proces mrożenia przeprowadzono w zamrażarce skrzyniowej w temperaturze od -22 do -24 ^oC. Natomiast suszenie marchwi przeprowadzono w suszarce z wymuszonym obiegiem powietrza w temperaturze 60 ^oC. Jako element obróbki wstępnej zastosowano blanszowanie. W surowcu świeżym, mrożonkach, konserwach i suszu oznaczono zawartość azotanów(V) metodą jonoselektywną za pomocą wielofunkcyjnego przyrządu komputerowego CX-721 firmy Elmetron.

Najmniejszą zawartością azotanów(V), a co za tym idzie najlepszą wartością prozdrowotną, cechowały się korzenie spichrzowe marchwi odmian ‘Perfekcja’ i ‘Karotan’ zawierające odpowiednio 139,4 i 139,9 mg∙NO₃^- kg^-1 ś.m., natomiast największą tendencję do kumulowania azotanów(V) stwierdzono u odmiany ‘Flacoro’ – 241,9 mg∙kg^-1 w świeżej masie. U pozostałych odmian udział azotanów(V) w korzeniach wynosił średnio 163,3 mg∙kg^-1 ś.m. Wszystkie zastosowane procesy technologiczne: mrożenie, konserwowanie i suszenie powodowały obniżenie zawartości azotanów(V) odpowiednio o 27, 58 i 35 % w porównaniu do materiału świeżego.

• Legal notice:
  

  Copyright (c) Pielaszek Research, all rights reserved.
  The above materials, including auxiliary resources, are subject to Publisher's copyright and the Author(s) intellectual rights. Without limiting Author(s) rights under respective Copyright Transfer Agreement, no part of the above documents may be reproduced without the express written permission of Pielaszek Research, the Publisher. Express permission from the Author(s) is required to use the above materials for academic purposes, such as lectures or scientific presentations.
  In every case, proper references including Author(s) name(s) and URL of this webpage: https://science24.com/paper/23956 must be provided.